Smaki Mazowsza. Świętomarcińskie rogale z Gołotczyzny

Przepisem na rogale świętomarcińskie dzielą się z Wami, życząc smacznego, uczniowie Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego im. A. Świętochowskiego w Gołotczyźnie.

Przepis na około 20–24 sztuki

Składniki na ciasto półfrancuskie:

• 500 g mąki pszennej

• 200 ml mleka

• 30 g świeżych drożdży

• 60 g cukru

• 1 jajko

• 1 żółtko

• 50 g masła

• 5 g soli

• 250 g masła do laminowania ciasta

Składniki na nadzienie z białego maku:

• 300 g białego maku

• 150 g cukru

• 100 g miodu

• 100 g orzechów włoskich

• 100 g mielonych migdałów

• 80 g rodzynek

• 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

• 100 g pokruszonych biszkoptów

• 50 g masła

• 1 jajko

• kilka kropli aromatu migdałowego

Składniki do wykończenia:

• 1 jajko do smarowania rogali

• 200 g cukru pudru

• 2–3 łyżki gorącej wody lub soku z cytryny

• 50 g posiekanych orzechów lub migdałów do dekoracji

Przygotowanie ciasta półfrancuskiego:

1. Drożdże rozkruszyć, dodać łyżkę cukru, około 100 ml letniego mleka i 2 łyżki mąki. Wymieszać i pozostawić na około 15 minut do wyrośnięcia rozczynu.

2. Mąkę przesiać do miski, dodać rozczyn, pozostałe mleko, cukier, jajko, żółtko i sól.

3. Dodać 50 g roztopionego i ostudzonego masła. Wyrobić gładkie, elastyczne ciasto.

4. Ciasto przykryć i pozostawić na około 30–40 minut do wstępnego wyrośnięcia, a następnie schłodzić w lodówce przez 30 minut.

5. Pozostałe 250 g masła rozwałkować pomiędzy arkuszami papieru do pieczenia na prostokątny płat o grubości około 1 cm. Schłodzić.

6. Ciasto drożdżowe rozwałkować na prostokąt, ułożyć na nim płat masła i przykryć drugą częścią ciasta. Dokładnie zlepić brzegi.

7. Całość delikatnie rozwałkować na długi prostokąt i złożyć na trzy części (jak list).

8. Owinąć folią i schłodzić w lodówce przez około 30 minut.

9. Czynność wałkowania i składania powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem schładzając ciasto przez około 30 minut.

Przygotowanie nadzienia makowego:

1. Biały mak przepłukać, zalać wrzącą wodą lub gorącym mlekiem i gotować na małym ogniu przez około 20–30 minut.

2. Mak dokładnie odcedzić i pozostawić do ostygnięcia.

3. Zimny mak dwukrotnie lub trzykrotnie zmielić w maszynce do mielenia mięsa na drobnym sitku.

4. Orzechy włoskie posiekać, rodzynki namoczyć i odsączyć, a skórkę pomarańczową drobno pokroić.

5. W garnku rozpuścić masło z miodem i cukrem.

6. Dodać zmielony mak, orzechy, migdały, rodzynki i skórkę pomarańczową. Całość dokładnie wymieszać i podgrzewać przez kilka minut.

7. Masę lekko przestudzić, następnie dodać pokruszone biszkopty, jajko i aromat migdałowy.

8. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Nadzienie powinno być gęste i plastyczne.

Formowanie i pieczenie rogali:

1. Schłodzone ciasto rozwałkować na prostokąt o grubości około 5 mm.

2. Pokroić na trójkąty.

3. Na szerszej podstawie każdego trójkąta ułożyć porcję nadzienia makowego.

4. Zawijać ciasto od podstawy w kierunku wierzchołka, formując rogale w kształt półksiężyca.

5. Ułożyć rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy.

6. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 30–45 minut.

7. Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem.

8. Piec w temperaturze 180°C (grzanie góra–dół) przez około 20–25 minut, do uzyskania złocistobrązowego koloru.

9. Upieczone rogale przełożyć na kratkę i pozostawić do przestudzenia.

Lukrowanie i dekorowanie:

1. Cukier puder przesiać do miseczki.

2. Stopniowo dodawać gorącą wodę lub sok z cytryny, ucierając do uzyskania gładkiego, gęstego lukru.

3. Przestudzone rogale posmarować lukrem.

4. Wierzch posypać posiekanymi orzechami włoskimi lub migdałami.

Rady:

• Podczas wałkowania ciasto powinno być dobrze schłodzone, aby masło nie wypływało na zewnątrz.

• Nadzienie makowe nie może być zbyt rzadkie.

• Rogale powinny być równomiernie wyrośnięte przed włożeniem do piekarnika.

• Gotowe wypieki powinny mieć złocistą barwę, warstwową strukturę ciasta i aromatyczne nadzienie z białego maku.